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Lípidos

3.4 Metabolismo de lípidos

Las grasas que forman parte de los alimentos cumplen dos funciones princi-
pales: son una fuente de energía y sirven como sustrato para la formación y
mantenimiento de importantes constituyentes de nuestro organismo, como
las membrana citoplasmáticas, los recubrimientos lipídicos de las neuronas
o las hormonas sexuales.
Las principales fuentes de grasas (especialmente triglicéridos) en la dieta
son la mantequilla y las margarinas, las carnes y los aceites, tanto vegetales
como animales (figuras 59 y 60). El colesterol se encuentra sólo en alimentos
Figura 59. La soya, el ajonjolí, el maní y las de origen animal, como la carne roja, la mantequilla, el queso y los huevos.
aceitunas, entre otros frutos y semillas, son
fuentes importantes de aceites en la dieta. En un adulto normal, la digestión de las grasas en la boca y en el estómago
es muy pequeña o nula. Solamente cuando las grasas pasan al duodeno
se segrega la hormona del tracto gastrointestinal, colescistoquina, que es
transportada por la sangre hasta la vesícula biliar, donde estimula a dicho
órgano para que segregue su bilis al intestino delgado. Los ácidos y las sales
biliares son buenos detergentes y emulsionan las grasas favoreciendo su
digestión, especialmente por la acción de la lipasa pancreática. La lipasa
pancreática es activada por las sales biliares e hidroliza las grasas en ácidos
grasos, glicerina, jabones mono y diglicéridos.
Durante el proceso de absorción los productos finales de la digestión de las
grasas pasan a través de la mucosa intestinal, y se convierten de nuevo en
triglicéridos y entran a la circulación linfática. Las sales biliares son esen-
ciales durante la absorción de los lípidos por su efecto sobre la solubilidad
de los ácidos grasos y porque intervienen directamente en el proceso. A
través de las reacciones de oxidación, las biomoléculas obtenidas de las gra-
sas, carbohidratos y proteínas se convierten en dióxido de carbono y agua,
transformando la energía potencial de sus enlaces químicos en energía útil
para las células.

3.5 Valor energético de los alimentos
Figura 60. Los aceites de hígado de peces
como el bacalao son ricos en vitamina A y D.
Ver actividades tema 3, páginas 190 y 191. Los seres humanos obtenemos energía a través de una combinación de
alimentos de origen vegetal y animal. Esta energía es utilizada en múltiples
procesos. Por ejemplo, en la transmisión de mensajes desde el cerebro a los
músculos para desarrollar la actividad muscular, en
regularización de la temperatura basal y en la circula-
kilocalorías ción sanguínea.
9 El valor energético de los alimentos se mide en calo-
rías (o kilocalorías). Recordemos que una caloría (cal)
equivale a 4,180 julios.
Para desarrollar las actividades normales diariamente
un hombre joven necesita aproximadamente 2.900
4 kcal/día y una mujer unas 2.490 kcal/día. Estos valo-
res están sujetos a modificaciones dependiendo de las
actividades particulares que realice la persona.
9 kcal 4 kcal 4 kcal En general, en los países desarrollados, las grasas

1 g de 1 g de 1 g de satisfacen el 40% de las necesidades energéticas de
grasas carbohidratos proteínas la población, los carbohidratos aportan el 48% y las
proteínas el restante 12%; sin embargo esto también
Figura 61. Los lípidos proporcionan más del doble de la energía varía y depende mucho del país y de sus fuentes de
aportada por la oxidación de carbohidratos. Sin embargo, órganos
como el cerebro sólo pueden funcionar con glucosa. alimentación (figura 61).
204 © Santillana

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