Page 199 - Libro Hipertextos Quimica 2

Componente: Procesos físicos

Las grasas derivadas de los ácidos palmítico y esteárico se denominan
comúnmente palmitina y estearina, respectivamente. Los aceites son
ésteres glicéricos del ácido oleico, no saturado y son llamados también
oleínas.
• Propiedades físicas

Las grasas son por lo general de origen animal, como la mantequilla;
mientras los aceites provienen de fuentes vegetales, como el aceite de
maíz. En general los lípidos simples son sustancias de color blanco o
amarillento, untuosos al tacto e insípidos; menos densos que el agua. Su
densidad varía entre 0,88 y 0,96 g/cc. En cuanto al estado de agregación, Figura 50. La hidrólisis de grasas con vapor
a temperatura ambiente, los aceites son líquidos, mientras que las grasas sobrecalentado se usa industrialmente para
son sólidos. Algunos presentan olor característico, como el aceite de obtener glicerol, materia prima para fabricar
dinamita y varios medicamentos.
linaza y de coco o la mantequilla.

• Propiedades químicas
a) Descomposición térmica: cuando se realiza un calentamiento ex-
cesivo de las grasas, los glicéridos se descomponen y la glicerina
separada se transforma en propenal o acroleína, de olor repugnante
(figura 50).
b) Enranciamiento: algunas grasas, al estar en contacto durante un
cierto tiempo con el aire, a temperatura ambiente, adquieren un olor
y sabor desagradables. Este fenómeno es resultado de dos procesos:
la hidrólisis bacteriana de los enlaces éster y la oxidación de los
dobles enlaces presentes en las cadenas de ácidos grasos.
La mantequilla, por ejemplo, contiene entre 1-4% de triglicéridos
derivados de ácidos grasos de cadenas cortas (entre 4-6 carbonos),
los cuales son fácilmente hidrolizados por las bacterias del ambiente
y liberados como moléculas volátiles, responsables del mal olor ca-
racterístico de la mantequilla rancia. En otras grasas, compuestas por
ácidos grasos de cadenas largas, ocurre oxidación y ruptura de los
dobles enlaces, ocasionando la formación de grupos COOH en dichas
insaturaciones. El resultado es, también, la liberación de ácidos grasos
volátiles de menor peso.
El enranciamiento oxidativo se acelera por acción de la luz, del aire,
de la humedad o del calor. Actualmente, para la prevención del
enranciamiento en las grasas animales y vegetales empleadas en la
elaboración de productos alimenticios se usan antioxidantes, que
inhiben la oxidación de los ácidos grasos insaturados.
c) Reacciones de adición: son específicas de grasas que contienen
insaturaciones, en las cuales se pueden adicionar diferentes grupos,
como halógenos o hidrógeno. Los aceites, que gracias a la presencia
de insaturaciones son líquidos, se convierten en grasas sólidas por
adición de hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos.
d) Hidrólisis: esta es la reacción característica de los lípidos simples.
Los productos de la hidrólisis son el alcohol y el o los ácidos grasos 1. ¿Por qué la mantequilla se con-
involucrados en la formación del enlace éster. Así, los triglicéridos se serva por más tiempo, sin ponerse
hidrolizan produciendo glicerol y tres ácidos grasos. EJERCICIO rancia, cuando se guarda dentro de
La hidrólisis puede producirse por la acción de ácidos o bases fuertes, la nevera?
vapor sobrecalentado o enzimas especiales, denominadas lipasas. 2. ¿Por qué el empaque al vacío de
Cuando la hidrólisis es producida por una base fuerte, el proceso los alimentos previene su enran-
ciamiento?
recibe el nombre de saponificación.

© Santillana 199

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