Page 196 - Libro Hipertextos Quimica 2

MANEJO CONOCIMIENTOS
PROPIOS DE LAS CIENCIAS NATURALES

3. Lípidos

Los lípidos, a diferencia de los carbohidratos y las proteínas, confor-
man un grupo de compuestos orgánicos con estructuras químicas
diversas, pero que tienen en común un sólo rasgo: son insolubles
en agua y muy solubles en compuestos no polares. Así mismo, las
funciones que cumplen en los organismos vivos son muy diversas,
como veremos en seguida.

3.1 Estructura y clasificación
Figura 44. Los lípidos son compuestos insolubles
en agua. La formación de gotas de agua sobre Dentro de los lípidos podemos encontrar funciones orgánicas
la superficie de las hojas se da como resultado diversas, como ésteres, amidas, alcoholes y acetales, entre otros.
de la repulsión entre la superficie cerosa de éstas
y las moléculas de agua. Igualmente, muestran una gran variedad estructural, desde cadenas
hidrocarbonadas lineales y no ramificadas hasta diversos complejos
cíclicos. Todos estos compuestos se agrupan por una propiedad
física: su solubilidad en compuestos orgánicos, apolares como éter,
cloroformo y benceno, así como su insolubilidad en agua (figura 44).
La palabra lípido proviene de lipos, que significa grasa.
A partir de la estructura de las moléculas, los lípidos se pueden
dividir en dos grandes grupos: lípidos hidrolizables y lípidos no
hidrolizables.

3.2 Lípidos hidrolizables

Los lípidos hidrolizables son ésteres de ácidos grasos y se caracte-
rizan porque bajo la acción de ácidos o bases fuertes o de enzimas
digestivas se descomponen en dos o más compuestos menores. En
este grupo se incluyen ceras, grasas y aceites.
3.2.1 Ácidos grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos, es decir, presentan un grupo
COOH y se caracterizan porque poseen una larga cadena hidrocar-
bonada, no ramificada, al final de la cual se ubica el grupo carboxilo.
Los ácidos grasos encontrados en los seres vivos poseen cadenas
hidrocarbonadas con un número par de carbonos, que oscila entre
16 y 36 carbonos, porque se sintetizan a partir de unidades de dos
carbonos. Según presenten dobles enlaces en las cadenas, los ácidos
grasos pueden ser saturados o insaturados. Cuando hay más de
un doble enlace los ácidos se denominan poliinsaturados, para
diferenciarlos de los monoinsaturados, los cuales poseen sólo un
doble enlace.
La presencia de dobles enlaces da lugar a la existencia de isómeros
cis-trans, sin embargo, en la naturaleza, los ácidos grasos insatura-
dos generalmente son cis (figura 46). Dentro de los ácidos saturados,
el ácido palmítico y el esteárico son los más abundantes, encontrán-
dose en la mayoría de grasas animales y vegetales. El ácido oleico es
el ácido insaturado más comúnmente encontrado en los seres vivos.
Los ácidos linoleico y linolénico son compuestos poliinsaturados
esenciales, es decir, deben ser consumidos en la dieta, pues la mayo-
ría de los animales no los pueden sintetizar.

196 © Santillana

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