Page 216 - Libro Hipertextos Quimica 2

PRÁCTICA ME APROXIMO AL CONOCIMIENTO
DE LABORATORIO COMO CIENTÍFICO NATURAL

¿Cómo elaborar un queso?

Una de las principales propiedades de las proteínas es la desnaturalización, que consiste en la de-
sorganización molecular del polímero, por acción del calor o de otros agentes como ácidos, bases o
alcoholes. En esta práctica de laboratorio se observará esta propiedad, para obtener queso.

Conocimientos previos
Propiedades físicas y químicas de las proteínas.

Experimento 1
Reactivos
■ Cloruro de sodio
Procedimiento
■ 1 litro de leche
1. Toma un cuarto de tableta de cuajo, tritúrala y deposítala en
entera
un tubo de ensayo. Adiciona 5 mL de agua y agita hasta que se
■ 1 pastilla de cuajo
disuelva completamente.
2. Calienta la leche a 30 °C, agrega el cuajo disuelto, un poquito de
Materiales
sal y agita suavemente. Continúa calentando hasta que alcance
■ 1 molde una temperatura de 45 °C. Deja reposar hasta que se enfríe.
■ 1 colador 3. Cuando se haya formado el coágulo (caseína) y se separe el
■ 1 termómetro líquido (suero), fi ltra utilizando el colador y el recipiente de
■ 1 recipiente grande plástico. Registra los resultados obtenidos.
de plástico
■ 1 agitador o pala de CH 3 R
madera
■ 1 tubo de ensayo
■ 1 gradilla
■ 1 estufa CH 2

■ 1 espátula
HO

Análisis de resultados
1. ¿Qué factor ocasionó la desnaturalización de las proteínas de la
leche?
2. ¿Cuál es la fórmula estructural de la caseína?
3. ¿Cuáles son los componentes del suero obtenido?
4. ¿Qué otros métodos se pueden aplicar para la desnaturalización
de las proteínas?

216 © Santillana

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