Page 273 - Libro Hipertextos Quimica 2

PROYECTO 4 Derivados lácteos

IDEA

¿Cómo fabricar derivados
lácteos de calidad?

Fundamentos para la formulación
La leche es un coloide secretado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos, y su fi nalidad es alimentar a las crías
durante el período de lactancia. Es un alimento altamente nutritivo,
rico en carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales. La leche bovina En la industria de los derivados lácteos se elaboran gran
es la materia prima de las industrias de los derivados lácteos, como variedad de quesos.
la mantequilla, el kumis, el yogur, los helados y los quesos.
La composición química de la leche es muy compleja, sin embargo, a continuación mencionaremos
algunas de las sustancias presentes en este alimento:
Lactosa: disacárido formado por glucosa y galactosa.
Caseína: proteína que, al coagularse, es la materia prima en la elaboración de la cuajada y los quesos.
Minerales de calcio: útiles como suplemento de calcio en la alimentación, principalmente durante el
crecimiento.
Vitaminas: como la A, D, E, C, tiamina, ribofl avina, biotina, B y B12.
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Enzimas: como la lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa, lactoperoxidasa y xantina oxidasa. Estas
enzimas deben ser inactivadas durante los procesos de tratamiento de la leche para evitar alteraciones
en la calidad de la misma por fenómenos de degradación enzimática.
Lípidos: se encuentran en dispersión miscelar; cuando se extraen, son la materia prima en la elaboración
de la mantequilla.
La química de la fabricación de derivados lácteos es muy interesante debido a la diversidad de procesos
involucrados.
Te invitamos a formular proyectos científi cos escolares encaminados a fabricar derivados lácteos como:
Yogur y kumis: a partir de la inclusión de bacterias que poseen la capacidad de fermentar la lactosa,
por ejemplo, lactobacilos.
Quesos: coagulando la caseína por acción de la enzima renina presente en el cuajo. Existen muchas
técnicas de fabricación de quesos que se pueden elaborar en la casa.
Mantequilla: por extracción de los lípidos a través de la agitación fuerte de la leche. La mantequilla
fresca debe ser sometida a tratamientos que evitan su oxidación.
Como parte complementaria en el diseño de este tipo de proyectos, es posible realizar visitas a indus-
trias de alimentos relacionadas con derivados lácteos, esto con el fi n de relacionar los procesos indus-
triales con los procesos de fabricación casera.

Resultados esperados Investigación en la red

A través del desarrollo de proyectos científi cos escola- Consulta en Internet la información necesaria para esta-
res relacionados con esta temática, se esperaría: blecer las estrategias en la fabricación de derivados lác-
■ Fabricar de forma casera derivados lácteos. teos. Para ello, sugerimos los siguientes términos clave:
■ Interpretar la bioquímica implicada en los procesos ■ Fabricación casera de kumis
de la elaboración de los productos lácteos. ■ Fabricación casera de quesos
■ Fabricación casera de helados

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