Page 806 - Quimica - Undécima Edición

Un duro bocadillo

a mayoría hemos comido huevos duros. Son fáciles de cocinar y nutritivos. Pero, ¿cuándo fue la
Lúltima vez que se preguntó acerca del proceso de hervir un huevo o cuándo fue la última vez que
miró cuidadosamente un huevo duro? Muchos cambios físicos y químicos interesantes ocurren cuando
se cocina un huevo.
El huevo de una gallina es un sistema bioquímico complicado, pero aquí estudiaremos las tres
principales partes que se ven cuando se rompe un huevo: el cascarón, la clara o albúmina, y la yema.
El cascarón protege los componentes internos del ambiente externo, pero tiene muchos poros micros-
cópicos a través de los cuales puede pasar el aire. La albúmina está compuesta por 88% de agua y
12% de proteína. La yema contiene 50% de agua, 34% de grasa, 16% de proteína y una pequeña
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cantidad de hierro en forma de iones Fe .
Las proteínas son polímeros compuestos por aminoácidos. En disolución, cada cadena larga de
una molécula de proteína se dobla de tal forma que las partes hidrofóbicas de la molécula se orien-
tan hacia el interior y las partes hidrofílicas son expuestas hacia el exterior, en contacto con la
disolución. Éste es el estado estable o nativo de una proteína que le permite llevar a cabo sus fun-
ciones fi siológicas normales. El calor ocasiona que las moléculas de proteínas se desdoblen, o
desnaturalicen. Los compuestos químicos como los ácidos y sales (NaCl) también pueden desnatu-
ralizar a las proteínas. Para evitar el contacto con el agua, las partes hidrofóbicas de las proteínas
desnaturalizadas se aglutinarán entre sí, o se coagularán para formar un sólido blanco opaco semi-
rrígido. El calor también descompone algunas proteínas de manera que el azufre en ellas se combi-
na con hidrógeno para formar sulfuro de hidrógeno (H 2 S), un gas de olor desagradable que algunas
veces se detecta cuando el cascarón de un huevo hervido se rompe.
La foto de los huevos duros que se muestra a continuación presenta un huevo que se ha her-
vido durante casi 12 minutos y otro que se ha cocido demasiado. Observe que la parte exterior de
la yema cocida de más es verde.
¿Cuál es la base química de los cambios que trae consigo hervir un huevo?

Indicios químicos
1. El problema más frecuente al cocer los huevos es que su cascarón se rompe en el agua. El
procedimiento que se recomienda es colocarlos en agua fría y luego dejar que el agua hierva.

Diagrama esquemático de un huevo.
Las chalazas son los fi lamentos que
conectan la yema con el cascarón y la
Cascarón
mantienen centrada.
Membrana
Albúmina

Membrana de la yema
Yema

Chalaza
Espacio de aire

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